奄美の郷土料理・・・鶏飯を作った
昔、確か22才か23才の頃だったと思うが、出張で先輩とともに奄美大島に行った時に食べた鶏飯を無性に食べたくなって作る。
思い出し思い出しで作ったので、本当にうまくいったかどうか…。しかし、まずまず美味いと思われてので紹介しようかと思う。
まず、干し椎茸を水につけてもどし、この戻し水に砂糖と醤油を入れて、椎茸を切って(薄切り)甘辛く味をつけて煮込む。水分がほとんどなくなるまで(といっても15分ほど)煮込んだら器に出しておく。
次いで錦糸卵をつくる。フライパンに油を薄くひいて温めたら、溶きほぐした卵を半分ほど入れて薄くのばし、更に残りをフライパン一面に薄くのばすように流し入れて、表面が乾き始めたらお箸ではしをつまんで持ち上げてひっくり返す。フライ返しでは大体うまくいかず。(下手だから?)
で焼き上げたら丸めて包丁で薄く切れば出来上がり。
続いて鶏の胸肉を茹でる。(これが最初でも良い・・・私は色々やりながらやっていたので、これが最後になってしまったけれど)
ただヒタヒタのお水に胸肉を一枚入れて沸騰させ、後は火を消してそのまま冷ます。沸騰させてほっておくとパサパサになってしまうのでご用心。さわれる程度に冷ましたら手で身をほぐす。棒々鶏と同じ要領である。(この汁を捨ててはいけない。鶏の出汁が出ているのでこれと後で作る出汁とを使う。
昨日は無かったので入れなかったけれど柴漬けあたりをいれると美味しいはず。刻んで小さくして薬味のように少し添えたいと思った。
さて最後に大切なスープである。これは昔、鹿児島のとても美人の講師さんに教えてもらったことをかすかに思い出しながら作ったのだが、自信は今一である。
私は鶏と豚の挽肉を水に入れて泡立て器で混ぜ合わせ、火にかけて出汁をとった。肉が大体沈んだら火を止めて、キッチンペーパーで濾して、ここに先に胸肉を茹でた水と酒と醤油で味付けをして一煮立ちさせたら出来上がりである。タップリ作ること。
あと、万能葱を刻んでおく。

ドンブリにご飯を入れ、錦糸卵、鶏肉、椎茸、万能葱、それに煎り胡麻をテキトーにのせて、スープをかけていただくのである。
結構美味い。昔、奄美の名瀬でセントラル楽器さんにごちそうして頂いて食べたあの味を少しは再現できたのではないだろうか?
ハードディスクとの格闘もようやく峠を越えた。次年度の授業の準備にただいまいそしんでおります。
by Schweizer_Musik | 2007-04-01 10:02 | 日々の出来事
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